Dolci natalizi siciliani

I TIPICI DOLCI NATALIZI SICILIANI

 

Un dolce che inaugura le festività natalizie è la “Cuccìa” di Santa Lucia, pietanza preparata, appunto, per il 13 dicembre, il giorno della festa patronale.
Gli ingredienti base sono 500 grammi di frumento tenero, 50 grammi di ricotta fresca, 300 grammi di zucchero, 100 grammi di cioccolato fondente, mezza bustina di vaniglia e il sale.
Il frumento va messo a bagno tre giorni prima della preparazione del dolce; occorre cambiare l’acqua spessissimo. Il giorno prima della preparazione del dolce, occorre scolare il frumento, metterlo in abbondante acqua leggermente salata e cuocerlo a fuoco lentissimo per sei/otto ore e lasciarlo riposare nello stesso tegame per l’intera nottata. Il giorno seguente il frumento va scolato 
accuratamente e messo da parte in una zuppiera. Intanto si prepara la crema di ricotta cuocendo a fuoco moderato fino a lieve bollore la ricotta e lo zucchero e, dopo aver fatto raffreddare il composto, si aggiunge la cioccolata a pezzetti e la vaniglia. La crema così ottenuta si aggiunge il frumento e si otterrà il dolce.

 

 

Altro dolce  natalizio è il “Buccellato”.
Una ricetta isolana prevede l’utilizzo di 500 gr. di farina, 4 uova, 200 grammi di strutto, 200 grammi di zucchero, 200 grammi di latte, 2 grammi di ammoniaca, scorza di limone, 300 grammi di conserva, 200 grammi di fichi secchi, 100 grammi di uva passa, 50 grammi di nocciole, 50 grammi di mandorle, 200 grammi di noci, 100 grammi di buccia d’arancia candita, 1 chiodo di garofano, miele e frutta candita mista.
La ricetta prevede di impastare la conserva con l’uva passa, i fichi secchi tritati, le nocciole e le mandorle pelate e tritate, la buccia d’arancia candita a dadini, le noci spellate e tritate grossolanamente ed il chiodo di garofano tritato finemente. Tutto questo serve per la preparazione del ripieno.
La seconda fase della ricetta prevede di impastare la farina con lo strutto, lo zucchero, il latte, la scorza di limone grattugiata, l’ammoniaca e tre uova.
L’impasto così prodotto deve esser ridotto ad una sfoglia rettangolare molto sottile che sarà poi farcito con la conserva candita ed arrotolato in modo da richiudere la pasta a ciambella. Il buccellato così prodotto deve esser adagiato su di una teglia unta ed infarinata, spennellato con l’uovo battuto e cotto al forno. L’ultimo tocco prevede di scaldare 4-5 cucchiaiate di miele per
poi versarle nel buccellato in modo da renderlo lucido e la guarnizione del dolce con della frutta candita mista.

 

 

Una variante della ricetta appena citata è quella dei “Buccellatini”. Gli ingredienti in questo caso sono: 1 kg di farina doppio zero, 600 grammi di fichi secchi, 350 grammi di zucchero, 10 grammi di mandorle abbrustolite e tritate, 275 grammi di sugna, 100 grammi di uva passa, una bustina di vanillina, una manciata di cioccolato fondente, scorza di limone, di arancio e di mandarino, un cucchiaio di miele, un bicchiere di caffè e 50 grammi di confetti di zucchero.
Il ripieno si prepara macinando i fichi secchi, le scorze degli agrumi e le mandorle spellate e tritate e mescolando il tutto con il miele, il caffè tiepido ed il cioccolato a pezzi. Il ripieno si lascia riposare.
La seconda fase della ricetta prevede di impastare la farina con la sugna, lo zucchero e la vanillina. La pasta va stesa in una sfoglia e ritagliata in due sagome speculiari con un motivo a scelta. Una sagoma va usata come base del dolce, che deve esser bagnata leggermente con un vino liquoroso, e la seconda come copertura. Si dispone un pò del ripieno nella base e la si ricopre con la copertura premendo nei bordi delle due sfoglie per farle aderire. Con un coltello si possono rifinire meglio le sagome dei dolci così prodotte. I dolci vanno riposti in una teglia unta d’olio e cotti al forno già caldo a 180 gradi. I buccellatini appena sfornati devono esser spennellati con gomma arabica o albume montato a neve e cosparsi con i confetti di zucchero, lasciati raffreddare e serviti.

 

 

Un altro dolce siciliano tipicamente natalizio è il “Torrone”. Una variante di tale ricetta prevede l’utilizzo di un chilo di mandorle e di un chilo di miele – oppure 700 grammi di miele e 300 grammi di zucchero -. Occorre sbucciare e tostare al forno le mandorle e metterle successivamente sul fuoco in una casseruola insieme al miele – eventualmente insieme allo zucchero -.
Gli ingredienti si mescolano di continuo finchè non si rapprendono bene.
Successivamente il composto si versa in un piano ben umido e lo si taglia in base alla forma desiderata.

 

 

Un dolce natalizio molto noto per il quale si hanno alcune varianti nella ricetta è la “Cobaita”. Gli ingredienti che occorrono sono un chilo di semi di sesamo, 600 grammi di miele, 300 grammi di zucchero e 250 grammi di mandorle ben abbrustolite. Occorre sciogliere il miele o lo zucchero in un tegame sul fuoco e dopo si versano i semi di sesamo e le mandorle. L’impasto si mescola contiunamente con un cucchiaio di legno finchè si raggiunge l’ebollizione.
Quando il composto è amalgamato lo si versa su di un piano umido e lo si spiana con un mattarello altrettanto umido finchè esso raggiunge lo spessore di un centimetro circa, quindi lo si taglia a quadrati o a rombi.

 

 

“Nucatuli”  sono dei tipici biscotti natalizi.
Una variante di questa ricetta prevede una doppia lavorazione, una per la pasta e l’altra per il ripieno. 
Gli ingredienti per la pasta sono la farina e del miele. Occorre far bollire il miele e versarlo tiepido nella farina da aggiungere nella quantità necessaria per ottenere un impasto omogeneo e morbido. Il tutto va lasciato riposare per circa cinque ore. La pasta così ottenuta serve per ottenere delle listarelle larghe circa 3-4 centimetri all’interno delle quali verrà versato il ripieno. Quest’ultimo si prepara utilizzando noci e nocciole sgusciate e lievemente tostate al forno, miele, scorza d’arancia e cannella. Porre le noci e le nocciole in un tegame e farle cuocere col miele, mescolando continuamente. 
A metà cottura si aggiunge la scorza d’arancia tagliata finemente e la cannella a piacere. L’impasto si cuoce, sempre mescolando, finchè non si stacca dalle pareti della pentola.
Ultimata la cottura, occorre far raffreddare il ripieno e quando è tiepido lo si pone nelle listarelle di pasta precedentemente preparate, quindi si avvolgono tali listarelle in modo stretto in modo che il ripieno sia completamente coperto dalla pasta, si da al biscotto la forma di “S” e lo si decorara con un impasto morbido di farina sciolta nel cacao caldo.

 

 

Per preparare i “Mostaccioli” o    “Mustazzola” occorre un chilo di farina, scorza di arancia tritata, miele a volontà ed un uovo. Occorre impastare tutti gli ingredienti per ottenere una pasta compatta da tagliare successivamente in modo da ottenere delle strisce di almeno un centimetro da tagliare ogni tre centimetri circa. Tali strisce vanno infornate in modo da lasciarle scurire e così si otterranno questi biscotti.

 

 

Le Frittelle, in dialetto denominate “Sfinci”, hanno il loro posto d’onore nella cucina natalizia siciliana. 
Ad esempio, a Sortino si ha l’abitudine di condirle col miele e gustarle proprio per il pranzo delle feste.
La ricetta prevede l’uso di 500 grammi di farina, 3 uova, 25 grammi di lievito di birra, scorza di limone, zucchero a velo o miele e olio per friggere.
Occorre impastare la farina con le uova, un pò di scorza di limone grattugiata, il lievito diluito in acqua tiepida ed il quantitativo d’acqua necessario per ottenere un impasto morbido. Coprire l’impasto così ottenuto e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido. La pasta così ottenuta deve esser divisa in piccoli pezzi a forma di ciambelline che vanno fritte in abbondante olio bollente. Dopo la cottura, occorre scolare gli sfinci in carta assorbente, decorarle con zucchero a velo o miele e servirle.

Un’ulteriore variante di questo dolce, consumato sempre durante il periodo natalizio nella Sicilia Occidentale, prevede un ripieno particolare per le  sfincie. Gli ingredienti per queste frittelle farcite sono: 800 grammi di majorca doppio zero, 800 grammi di acqua, 100 grammi di sugna, 2 uova, 25 grammi di cremor di tartaro.
Si porta ad ebollizione l’acqua e vi si scioglie la sugna e la farina. L’impasto così ottenuto va versato sul marmo, vi si aggiunge il cremor di tartaro e lo si lavora fino ad ottenere una palla soffice. In una pentola si scioglie la sugna per friggere; appena bolle vi si versano pezzetti della pasta fatti a palline. Occorre batterle durante la doratura mentre gonfiano in modo da creare un vuoto all’interno della frittellae, a frittura ultimata, tale vuoto sarà riempito aggiungendovi, con una siringa, crema di ricotta o crema pasticcera.

 

 

L’ “Aranciata” è un antichissimo dolce natalizio della Contea di Modica, dolce che può esser preparato utilizzando scorze d’arancia oppure, in alcune varianti, cedri, limoni, mandarini e mandaranci. È un dolce che si può consumare singolarmente oppure da utilizzare come decorazione per altri dolci.
Occorre sbollentare le scorze degli agrumi e lasciarle macerare per un giorno, cambiando l’acqua più volte. Le scorze vanno poi tagliate a strisce e sgocciolate. A fuoco dolce occorre preparare lo sciroppo con un ugual peso di zucchero e quando comincia a caramellare si uniscono le scorze e, dopo cinque minuti, si rovescia tutto l’impasto su di una superficie piana unta di olio di mandorla. Quando il dolce è raffredato, lo si conserva in un barattolo da chiudere ermeticamente.

 

La “Cedrata” è un altro tipico dolce modicano consumato preferibilmente per il periodo natalizio. È un torrone molto duro ottenuto cucinando scorze tritate di cedri ed arance insieme al miele, cannella e vaniglia. All’impasto deve esser data una forma rettangolare e lo si deve far raffreddare, ottenendo così la sua caratteristica forma compatta.

 

 

“Dolcetti con fichi” sono un tradizionale dolce natalizio siciliano che anticamente era offerto alla fine delle novene natalizie. 
Gli ingredienti da utilizzare sono: 1 kg di majorca doppio zero, 650 grammi di fichi secchi, 350 grammi di zucchero, 275 grammi di sugna, 100 grammi di mandorle abbrustolite, 100 grammi di uva passa, 1 bustina di vaniglia, un pò di cioccolata, 1 scorza di limone, 1 scorza d’arancia, 1 scorza di mandarino, 1/2 bicchiere di caffè liquido, 1 cucchiaino di miele.
Il ripieno si prepara macinando i fichi secchi, le scorze di agrumi e le mandorle abbrustolite. Il tutto va riposto in un barattolo dove si aggiunge anche la passolina, la cioccolata a pezzi, il miele ed il caffè liquido; il tutto va mescolato e lasciato riposare. Nel frattempo si impasta la farina sciogliendovi la sugna con poca acqua calda alla quale va aggiunta lo zucchero e la vaniglia. L’impasto va stirato e tagliato secondo delle sagome volute, come quelle rappresentanti degli animali, che poi andranno ad accogliere il ripieno. Una volta unita la pasta al ripieno, si attuano dei tagli a zig-zag sul dorso in modo da far intravedere il ripieno e per dare una sorta di decorazione al dolce.
I dolci vanno infornati e, a cottura terminata, vanno spennellati con gomma arabica o albume d’uovo.

 

La “Cassata” è un dolce tipico siciliano conosciuto in numerose varianti in base alla ricorrenza in cui si prepara.
Una variante palermitana preparata per il Natale richiede, come ingredienti, il pan di spagna, la crema dei cannoli e la glassa di zucchero.
Gli ingredienti per il pan di spagna sono: 100 grammi di farina, 250 grammi di zucchero, 8 uova, 25 grammi di burro, 80 grammi di fecola di patate, scorza di limone e sale.
I tuorli delle uova vanno battuti in una casseruola insieme allo zucchero finchè il volume iniziale si triplica. Si aggiunge lentamente la farina, la scorza di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Passare la casseruola sul fuoco a “bagnomaria”, si mescola continuamente ed intanto si versano gli albumi montati a neve, la fecola di patate ed il burro fuso. Il composto non va portato ad ebollizione e quando è ben amalgamato lo si versa in una pirofila rotonda di venticinque centimetri di diametro e con i bordi alti 15 centimetri. Il tutto va cotto al forno moderatamente caldo per quaranta minuti.
Gli ingredienti per il ripieno sono: 250 grammi di ricotta fresca setacciata, 125 grammi di zucchero a velo, 20 grammi di dadolini di frutta candita, 20 grammi di cioccolata amara a pezzetti, 12 scorze di arancia candita, 12 ciliege sciroppate, 30 grammi di pistacchio verde tritato.
La ricotta va setacciata ed unita allo zucchero a velo, alla frutta candita ed alla cioccolata.
La glassa o sciroppo di zucchero va preparata con lo zucchero fondente sciolto a fuoco, ma evitando di raggiungere l’ebollizione, con poca acqua ed un pizzico di vaniglia.
Per preparare la cassata palermitana occorre preparare una tortiera di venticinque centimetri di diametro e di quattro centimetri d’altezza sulla quale si ripone una fetta di pan di spagna che va ricoperta con la crema già preparata; il tutto si ricopre con un’altra fetta di pan di spagna. 
Il prodotto così ottenuto va capovolto su di un disco di cartone coperto con carta a pizzo, operazione da svolgere con molta cura per evitare di rompere il preparato. 
La cassata così ottenuta va decorata per intero utilizzando la glassa di zucchero a velo tiepida e fatta asciugare. L’ultima fase della ricetta prevede di guarnire la cassata con frutta candita a fantasia.

Il “Cuscus dolce” è una tipica ricetta agrigentina natalizia. Il couscous famoso piatto noto soprattutto nel trapanese, nell’agrigentino è principalmente un dolce ed una tipica ricetta natalizia che pare abbia avuto origine nella Badia Grande del Monastero dello Spirito Santo delle suore di Agrigento. ancora oggi le monache lo confezionano con gli antichi immutati sistemi. Gli ingredienti per 6 persone:1/2 Kg di semola di grano duro100 gr di cioccolato100 gr di pistacchi100 gr di mandorle abbrustolite e tritate 50 gr di zuccata 10 gr di cannella in polvere 30 gr di zucchero a velo. Il procedimento: mettere la farina di semola in un recipiente, la cosiddetta “mafaradda”. Manipolarla con moto rotatorio delle dita e fare in modo di ricavare palline piccolissime. Lasciar asciugare per tre ore su una tovaglia il couscous ottenuto. Cuocere a vapore nel tegame detto “couscoussiera”: mettere la semola nella parte centrale del tegame, solo quando l’acqua comincerà a bollire. Coprire il couscous con una tela bagnata. Lasciare sul fuoco per circa 40 minuti, e rimettere la semola nella “mafaradda” Spruzzarla con acqua fredda e lasciarla riposare per 15 minuti circa. Rimettere il couscous nel tegame e fatelo cuocere ancora per 20 minuti. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Addolcirlo con 2 o 3 cucchiai di zucchero a velo, mettere le mandorle, le scaglie di cioccolato e i pistacchi sgusciati e tritati e pezzettini di zuccata. Mescolare e servite in tavola freddo, dopo averlo spolverato di cannella. 

 

“Cuddureddi” sono dei dolci natalizi tipici della città di Grammichele – Ct -. Essi hanno la particolare forma ad anello, il loro involucro è creato impastando farina, acqua e zucchero ed il loro ripieno è costituito da un impasto costituito da vino cotto, spezie, mandorle, cannella e canditi di arance locali.

 

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